Koncem léta a na podzim dozrává v říčanských zahradách největší objem úrody ovoce a zeleniny. Je to ideální období pro vyzkoušení některé z nejstarších metod konzervace potravin a zároveň výroby domácích dobrot.
Kvašení neboli fermentace je přírodní proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo kvasinky, rozkládají organické látky, obvykle sacharidy, na jednodušší složky, zejména alkohol, kyselinu mléčnou nebo oxid uhličitý. Ze zeleniny tak může vzniknout kyselé zelí, kyselé okurky, kimchi a řada dalších kulinárních skvostů. Z ovoce pak cider, kvašené limonády a víno. Z dalších surovin vznikají kvašením například jogurt, kefír, některé sýry, pivo, kváskový chléb, miso, tempeh, některé salámy nebo asijské omáčky.
Kvašení vína i výroba piva mají kořeny v dávné historii. Díky archeologickým nálezům je jisté, že lidé fermentují potraviny minimálně deset tisíc let, ale pravděpodobně déle. Od 19. století, kdy Louis Pasteur objevil, že kvašení je výsledkem činnosti mikroorganismů, se rozvíjejí technologie umožňující kontrolu nad kvašením v potravinářské velkovýrobě.
Kvašení zeleniny probíhá díky mléčnému kvašení. Bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) přeměňují cukry v zelenině na kyselinu mléčnou. Už ve starověké Číně se tradičně kvasila například ředkev nebo čínské zelí. Z Koreje pochází typické kimchi. Pro evropský region je od dob starého Řecka tradiční kysané zelí. Tyto kvašené potraviny byly nejen zdrojem vitamínů a minerálů v zimních měsících, ale díky probiotickým bakteriím zlepšovaly trávení. To platí i dnes, kdy je kvašení nejrůznější zeleniny znovu oblíbené. Z angličtiny se pro ni používá také výraz pickles (tam ale označuje všechnu nakládanou pikantní zeleninu).
S kvašením vína začali lidé zřejmě v oblasti pod Kavkazem, na území dnešní Gruzie. Víno se pak stalo součástí mnoha starověkých kultur od Mezopotámie, Egypta přes Řecko až po Řím. Při kvašení a přeměně cukrů z hroznové šťávy na alkohol se dlouho spoléhalo na divoké kvasinky, které se v přírodě běžně vyskytují. Dnes vinaři většinou používají vyšlechtěné kmeny kvasinek (Saccharomyces cerevisiae), které do moštu přidávají. Ty je možné běžně koupit a pustit se doma do experimentování třeba se šípkovým nebo rybízovým vínem, nebo do přípravy cideru z jablečného moštu. Nechat proces spontánnímu kvašení je možné, ale divoké kvasinky se chovají nepředvídatelně. To může, ale také nemusí být výhoda pro chuť finálního moku.
V posledních desetiletích se kvašená zelenina stala populární díky svému přínosu pro zdraví. Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika – prospěšné bakterie, které podporují zdravý střevní mikrobiom. Ten má důležitou roli pro komplexní zdraví od trávení přes imunitu po duševního zdraví.
Jak na domácí kvašení? To můžete zjistit na akci s Eliškou Kováříkovou z Výzkumného ústavu potravinářského Praha v neděli 6. října od 17 hodin v muzeu.
Jakub Halaš
